上海科学技术职业学院食堂规章制度

发布者:袁爽发布时间:2017-11-29浏览次数:10

上海科学技术职业学院食堂规章制度


餐厅经理岗位责任制

食堂各餐厅经理是在膳食科科长直接领导下,做好如下工作:

  1. 负责餐厅员工的组织和调度工作。

  2. 要求了解掌握炊事人员的技术专长,合理安排技术岗位,注意调动炊事员的积极性。

  3. 做好班前考勤,检查员工的仪表、仪容、个人卫生,餐厅卫生,环境卫生,结合每天的任务,合理安排炊事人员的工作。

  4. 把好菜肴质量关,做好验收工作,做到现场指挥督促检查,保证每天供应菜肴的质量,规格和数量,严格执行2:3:3:2要求,高峰时开足窗口,七分钟内买到饭菜,严禁出售改切菜及不符合质量的菜肴。

  5. 认真贯彻食品卫生和厨房各项卫生制度,负责督促检查食品、餐具、用具的卫生,杜绝发生食品中毒事故。

  6. 掌握货源储备情况和进货品种质量、价格,加强对食品原料各类物料及水、电、气等燃料管理,抓好成本核算,堵塞各种漏洞。

  7. 每天检查餐厅各个岗位责任制执行情况,并进行考核,做好餐厅、厨房结束工作。


厨师长岗位责任制

岗位要求:

  1. 负责食堂的生产、调度,抓好饭菜质量。

  2. 掌握库存货源,合理调度、使用,督促各班组搞好经济核算。

  3. 配合管理员协调各项工作。

  4. 负责开饭前各项准备工作,开饭时窗口人员安排,开饭中饭菜补给工作,开饭后核算和清洁工作。

  5. 负责检查督促环境、操作、出售、消毒。个人“三白四勤”清洁卫生。

  6. 负责做好本班组内思想政治工作和关心人的工作。


炊事机具安全使用规定

  1. 机具在通电前须检查电线、插头、插座是否完好、安全、绝缘性能是否可靠,未经修复严禁通电。

  2. 机具在启动前须检查机具安防是否牢固,各零件是否正常和需要加油,机具内是否有异物,未达安全要求,严禁启动。

  3. 先启动机具然后再适度放入原物料加工,严禁超量加工。

  4. 机具启动后,必须有专人操作,不许中途离开机具,严防异物调入机具内。

  5. 在加工操作时严禁用手直接在机具内搅拌和挤压原物料。

  6. 加工操作结束后及时关机并切断电源,严禁把电源插头扔在地上,以防浸水和污染油泥。

  7. 加工操作结束后所用机具要清扫干净并关好门或加盖,严防杂物掉入机具内。

  8. 未经食堂主任同意,不允许擅自拆装机具零件,严禁带电操作。

  9. 严禁带电在配电板(箱)、机具上搞卫生,严禁将水龙头冲入配电板(箱)内。

  10. 此规定适用于一切电机具,如:和面机、通风扇、冰箱、烘箱、电炸锅、切菜机等等。


点心岗位责任制

岗位要求:

  1. 按照计划及销售情况生产、保证数量,质量。

  2. 对常规点心必须满足功用,花色品种按计划要求进行。

  3. 按工艺要求进行制作点心,实行定额投料,分块过称,成品点数,单点核算。

作业标准:

班前准备--按计划领料--配料--发酵--制馅--成型--成熟--装盘--进熟食间--出售--落手清--核算


五种颜色抹布的用途

白色     开饭前台

红色     开饭工作台

绿色     洗碗间

兰色     配菜工作间

咖啡色   炉灶工作台


食品捡洗、加工卫生制度

  1. 蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

  2. 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草并放置于垫仓板上,防止再污染。

  3. 肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、腐败变质食品不加工。

  4. 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

  5. 再杀家禽放血完全、除尽毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

  6. 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

  7. 工作结束做好工具、盛器及加工场所要求上午1030以前冲洗清扫干净保持工作场地整洁。


切配人员岗位职责

  1. 严格按照班长定的菜谱进行切配,讲求质量,条块整齐、粗细均匀,适合烹调要求,按时完成切配任务。

  2. 切配时削去腐烂、虫眼,应去皮的先去皮再切配,严禁将盛具放在地上或在盛具内切菜。

  3. 切配好的各类才应及时放在菜架上,并按要求归类放好,以利烹调人员使用。

  4. 切配时注意力集中,在使用各类切菜机械时,应当检查内有无异物,使用时严格按照操作规范操作,更换刀具时应更加注意安全。

  5. 切配时使用的栈板应严格区分荤素、生熟,切好的菜要放在洗净了的各种专用器皿中。

  6. 切配工作完成后,应将操作场地清扫干净,各类盛具摆放整齐,砧板立起,高温时应用水浸泡。


餐具消毒卫生制度(即清洗消毒程序)

  1. 清洗消毒餐具:一刮(或冲洗)、二洗(加洗洁精)、三用自动洗碗机高温清洗消毒、四消毒液浸泡、五保洁。

  2. 自动洗碗机使用,要求:电加热(60-65度)、蒸汽助热(90-95度),两者同时启用,温度不达标准,不能使用。

  3. 当餐用具,当餐清洗、消毒,盛器蒸汽消毒。

  4. 洗、消完毕,将洗盆池、消毒池(锅)、消毒筐、洗碗机等,冲刷干净。


主食员工工作职责

  1. 树立全心全意为职工服务思想,处处为用膳人着想。

  2. 严格把好食品卫生关,拒绝加工变质食品。

  3. 要根据供应要求,做好计划用料,做到品种多、质量好、分两组,按时完成生产任务。

  4. 搞新花色品种要定出用量用料计划,要事先核算,防止规格不一而造成盈亏等其他矛盾,严格防止食品变质和浪费。

  5. 制作点心要配料准确,大小均匀,形状标准,烘烤点心颜色深亮。对碱、发酵、烘烤技术过关,不出差错。

  6. 做到米饭不硬、不烂、不夹生,面食不酸、不黄、不生、馅心味正,食品中无杂物。

  7. 蒸笼、烤盘、盛饭盘、锅铲、主食箩筐等经常保持干净,机械设备用后要立即洗擦干净,要有专人管理,注意安全。

  8. 保持操作室内干净整洁,制定专人负责,做到无蛛网、无积尘,工完料尽场地清。

  9. 严格按照机械的操作规程进行工作,出现故障及时报修。

  10. 积极钻研技术,提高业务能力。


仓库保管员卫生制度

  1. 做好食品数量,质量的进、发货登记,做到先进后出,易坏先用。

  2. 定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品、质量及进货日期。

  3. 散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。

  4. 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

  5. 食品与非食品不,与消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存。

  6. 仓库经常开窗通风,保持干燥。

  7. 冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。

  8. 经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

  9. 做好灭鼠、蝇蟑螂等防虫害工作。

  10. 分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。



切配菜卫生制度

  1. 切配时检查食品质量,发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。

  2. 用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、揩布干净。

  3. 盛放食品的盛器、容器筐清洁、荤素分开使用。

  4. 加工海产品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

  5. 放入冰箱的食品经加工、清洗干净后放入。

  6. 切配清洗过的素材盛入干净筐内,放置于垫仓板上,防止再污染。

  7. 工作结束,做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。



烹饪岗位责任制

岗位要求:

  1. 负责上灶烹调,食品烧煮根据工艺要求进行操作,要求分清先后做到烧熟煮透,防止外熟里生。隔夜、隔顿和外购熟食在供应前必须重新回锅烧透。

  2. 根据配菜指令,有步骤进行烹调。

  3. 掌握供应时间安排,分批就餐,实行分批炒菜,分批供应即保持色、香、味、形,又不使供应脱节。


食堂人员个人卫生制度

  1. 食堂炊管人员每年定期检查(由本区防疫站),对健康条件不适宜在食堂工作的人员及时调离。

  2. 新进食堂炊事人员必须具有体检合格证,持证上岗。

  3. 食堂工作人员必须执行“三白四勤”(三白:白工作服、白帽、白口罩。四勤:勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)个人卫生制度。在工作时间做到二白(白工作服、白帽)开饭,熟食间做到三白。上岗时禁戴戒指、项链、耳环;禁染指甲;不留长指甲。

  4. 操作场所、出售场所,禁止吸烟。

  5. 上岗前洗手、有消毒措施、出售食品食用售贷工具、不用手抓食物。



食品冷藏卫生制度

  1. 食品应分类保存,半成品与原料分隔存放,生熟严格分开。

  2. 冰箱或冷库由专人负责检查,定期化霜、保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

  3. 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得库存冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱和冷库。



管理岗位责任制

  1. 在食堂经理的领导下工作,对食堂服务负全责。

  2. 对全体服务员加强管理和教育,真正树立顾客至上、顾客第一的思想,检查、督促服务员的工作情况,并做好记录备查。

  3. 熟悉食堂设施、特色菜肴特点、厨师情况等,并能在需要的时候接受顾客咨询并作介绍。

  4. 合理处理突发事件,避免事态扩大,维护食堂声誉。

  5. 负责食堂营业情况的统计,并配合会计搞好食堂核算。

  6. 负责食堂员工的考勤。

  7. 检查督促食堂的伙食质量,饭菜的颜色品种、饮食卫生、服务态度等工作,并由书面记录。

  8. 掌握妥善安排食堂用粮情况,杜绝浪费。教育职工节约水、点、煤气(液化气),降低成本开支。

  9. 做好食堂工作人员的思想政治工作,组织家访,开展谈心活动。

  10. 组织合理安排劳动力,建立食堂工作秩序,开足窗口,减少排队现象,开展“文明礼貌”和优质服务竞赛活动。

  11. 代表和参加伙食主管理员会,听取职工、领导对食堂工作的意见,并采取措施加以改进。

  12. 负责处理食堂日常事务,召开食堂工作人员会议,表扬好人好事,对错误及时批评教育。