上海科学技术职业学院食堂工作人员岗位职责
餐厅经理岗位责任制
食堂各餐厅经理是在膳食科科长直接领导下，做好如下工作：
负责餐厅员工的组织和调度工作。
要求了解掌握炊事人员的技术专长，合理安排技术岗位，注意调动炊事员的积极性。
做好班前考勤，检查员工的仪表、仪容、个人卫生，餐厅卫生，环境卫生，结合每天的任务，合理安排炊事人员的工作。
把好菜肴质量关，做好验收工作，做到现场指挥督促检查，保证每天供应菜肴的质量，规格和数量，严格执行2:3:3:2要求，高峰时开足窗口，七分钟内买到饭菜，严禁出售改切菜及不符合质量的菜肴。
认真贯彻食品卫生和厨房各项卫生制度，负责督促检查食品、餐具、用具的卫生，杜绝发生食品中毒事故。
掌握货源储备情况和进货品种质量、价格，加强对食品原料各类物料及水、电、气等燃料管理，抓好成本核算，堵塞各种漏洞。
每天检查餐厅各个岗位责任制执行情况，并进行考核，做好餐厅、厨房结束工作。
厨师长岗位责任制
岗位要求：
负责食堂的生产、调度，抓好饭菜质量。
掌握库存货源，合理调度、使用，督促各班组搞好经济核算。
配合管理员协调各项工作。
负责开饭前各项准备工作，开饭时窗口人员安排，开饭中饭菜补给工作，开饭后核算和清洁工作。
负责检查督促环境、操作、出售、消毒。个人“三白四勤”清洁卫生。
负责做好本班组内思想政治工作和关心人的工作。
炊事机具安全使用规定
机具在通电前须检查电线、插头、插座是否完好、安全、绝缘性能是否可靠，未经修复严禁通电。
机具在启动前须检查机具安防是否牢固，各零件是否正常和需要加油，机具内是否有异物，未达安全要求，严禁启动。
先启动机具然后再适度放入原物料加工，严禁超量加工。
机具启动后，必须有专人操作，不许中途离开机具，严防异物调入机具内。
在加工操作时严禁用手直接在机具内搅拌和挤压原物料。
加工操作结束后及时关机并切断电源，严禁把电源插头扔在地上，以防浸水和污染油泥。
加工操作结束后所用机具要清扫干净并关好门或加盖，严防杂物掉入机具内。
未经食堂主任同意，不允许擅自拆装机具零件，严禁带电操作。
严禁带电在配电板（箱）、机具上搞卫生，严禁将水龙头冲入配电板（箱）内。
此规定适用于一切电机具，如：和面机、通风扇、冰箱、烘箱、电炸锅、切菜机等等。
点心岗位责任制
岗位要求：
按照计划及销售情况生产、保证数量，质量。
对常规点心必须满足功用，花色品种按计划要求进行。
按工艺要求进行制作点心，实行定额投料，分块过称，成品点数，单点核算。
作业标准：
班前准备--按计划领料--配料--发酵--制馅--成型--成熟--装盘--进熟食间--出售--落手清--核算
五种颜色抹布的用途
白色 开饭前台
红色 开饭工作台
绿色 洗碗间
兰色 配菜工作间
咖啡色 炉灶工作台
食品捡洗、加工卫生制度
蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草并放置于垫仓板上，防止再污染。
肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、腐败变质食品不加工。
肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。
再杀家禽放血完全、除尽毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
工作结束做好工具、盛器及加工场所要求上午10：30以前冲洗清扫干净保持工作场地整洁。
切配人员岗位职责
严格按照班长定的菜谱进行切配，讲求质量，条块整齐、粗细均匀，适合烹调要求，按时完成切配任务。
切配时削去腐烂、虫眼，应去皮的先去皮再切配，严禁将盛具放在地上或在盛具内切菜。
切配好的各类才应及时放在菜架上，并按要求归类放好，以利烹调人员使用。
切配时注意力集中，在使用各类切菜机械时，应当检查内有无异物，使用时严格按照操作规范操作，更换刀具时应更加注意安全。
切配时使用的栈板应严格区分荤素、生熟，切好的菜要放在洗净了的各种专用器皿中。
切配工作完成后，应将操作场地清扫干净，各类盛具摆放整齐，砧板立起，高温时应用水浸泡。
餐具消毒卫生制度（即清洗消毒程序）
清洗消毒餐具：一刮（或冲洗）、二洗（加洗洁精）、三用自动洗碗机高温清洗消毒、四消毒液浸泡、五保洁。
自动洗碗机使用，要求：电加热（60度-65度）、蒸汽助热（90度-95度），两者同时启用，温度不达标准，不能使用。
当餐用具，当餐清洗、消毒，盛器蒸汽消毒。
洗、消完毕，将洗盆池、消毒池（锅）、消毒筐、洗碗机等，冲刷干净。
主食员工工作职责
树立全心全意为职工服务思想，处处为用膳人着想。
严格把好食品卫生关，拒绝加工变质食品。
要根据供应要求，做好计划用料，做到品种多、质量好、分两组，按时完成生产任务。
搞新花色品种要定出用量用料计划，要事先核算，防止规格不一而造成盈亏等其他矛盾，严格防止食品变质和浪费。
制作点心要配料准确，大小均匀，形状标准，烘烤点心颜色深亮。对碱、发酵、烘烤技术过关，不出差错。
做到米饭不硬、不烂、不夹生，面食不酸、不黄、不生、馅心味正，食品中无杂物。
蒸笼、烤盘、盛饭盘、锅铲、主食箩筐等经常保持干净，机械设备用后要立即洗擦干净，要有专人管理，注意安全。
保持操作室内干净整洁，制定专人负责，做到无蛛网、无积尘，工完料尽场地清。
严格按照机械的操作规程进行工作，出现故障及时报修。
积极钻研技术，提高业务能力。
仓库保管员卫生制度
做好食品数量，质量的进、发货登记，做到先进后出，易坏先用。
定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品、质量及进货日期。
散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
食品与非食品不，与消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存。
仓库经常开窗通风，保持干燥。
冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
做好灭鼠、蝇蟑螂等防虫害工作。
分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
切配菜卫生制度
切配时检查食品质量，发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。
用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、揩布干净。
盛放食品的盛器、容器筐清洁、荤素分开使用。
加工海产品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
放入冰箱的食品经加工、清洗干净后放入。
切配清洗过的素材盛入干净筐内，放置于垫仓板上，防止再污染。
工作结束，做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。
烹饪岗位责任制
岗位要求：
负责上灶烹调，食品烧煮根据工艺要求进行操作，要求分清先后做到烧熟煮透，防止外熟里生。隔夜、隔顿和外购熟食在供应前必须重新回锅烧透。
根据配菜指令，有步骤进行烹调。
掌握供应时间安排，分批就餐，实行分批炒菜，分批供应即保持色、香、味、形，又不使供应脱节。
食堂人员个人卫生制度
食堂炊管人员每年定期检查（由本区防疫站），对健康条件不适宜在食堂工作的人员及时调离。
新进食堂炊事人员必须具有体检合格证，持证上岗。
食堂工作人员必须执行“三白四勤”（三白：白工作服、白帽、白口罩。四勤：勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）个人卫生制度。在工作时间做到二白（白工作服、白帽）开饭，熟食间做到三白。上岗时禁戴戒指、项链、耳环；禁染指甲；不留长指甲。
操作场所、出售场所，禁止吸烟。
上岗前洗手、有消毒措施、出售食品食用售贷工具、不用手抓食物。
食品冷藏卫生制度
食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。
冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜、保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得库存冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱和冷库。
管理岗位责任制
在食堂经理的领导下工作，对食堂服务负全责。
对全体服务员加强管理和教育，真正树立顾客至上、顾客第一的思想，检查、督促服务员的工作情况，并做好记录备查。
熟悉食堂设施、特色菜肴特点、厨师情况等，并能在需要的时候接受顾客咨询并作介绍。
合理处理突发事件，避免事态扩大，维护食堂声誉。
负责食堂营业情况的统计，并配合会计搞好食堂核算。
负责食堂员工的考勤。
检查督促食堂的伙食质量，饭菜的颜色品种、饮食卫生、服务态度等工作，并由书面记录。
掌握妥善安排食堂用粮情况，杜绝浪费。教育职工节约水、点、煤气（液化气），降低成本开支。
做好食堂工作人员的思想政治工作，组织家访，开展谈心活动。
组织合理安排劳动力，建立食堂工作秩序，开足窗口，减少排队现象，开展“文明礼貌”和优质服务竞赛活动。
代表和参加伙食主管理员会，听取职工、领导对食堂工作的意见，并采取措施加以改进。